La fabrication des calissons, du nougat et de la pâte d’amandes reste inchangée depuis la création de l’entreprise : la société a su et voulu en effet préserver le process de fabrication artisanale.

Le calisson

La fabrication du calisson s’effectue en trois étapes :

  • La préparation de la pâte
  • La préparation de la glace royale
  • Le dressage des calissons

Les amandes sont mondées puis broyées avec des melons confits et des écorces d’oranges confites entre une machine possédant 2 rouleaux de granit ; qui permet d’obtenir une pâte granuleuse et parfumée.

On ajoute un sirop de fruits confits et la pâte est ensuite chauffée dans un gros cuiseur. La pâte repose ensuite pendant quelques jours avant d’être dressée.
La glace royale est un mélange de blanc d’œufs et de sucre.
Le dressage des calissons s’effectue à l’aide d’une machine ayant un plateau composé de plusieurs moule de la forme du calisson ; Une feuille d’hostie est posée à la base sous le plateau des moules et le dessus du calisson nappé de la glace royale.

Afin de figer la glace royale, les calissons passent ensuite quelques minutes au four puis sont placés quelques heures dans l’étuve afin qu’ils refroidissent doucement.

Le nougat

La fabrication du nougat est assurée dans des chaudrons en cuivre . Miel et sucre sont fondus, des blancs d’œufs montés en neige sont incorporés au mélange.

On y rajoute du sucre préalablement porté à haute température, qui stabilise la pâte et lui donne l’aspect final que vous connaissez : typique de la recette du nougat. L’incorporation de la vanille, des amandes et des pistaches grillées se fait en fin de cuisson.

La pâte est ensuite coulée dans les moules tapissés de pain d’hostie. Le nougat est ensuite démoulé et scié selon la forme souhaitée (dominos, barres,…)

La pâte d’amandes

Un sirop est préparé à une température minutieusement contrôlée car une différence de quelques degrés peut dégrader la qualité gustative qui gênerait les étapes de façonnage des sujets.

Pendant ce temps, les amandes sont réduites en poudre pour faciliter leur mélange aux autres ingrédients. Lorsque le sirop est prêt et a atteint la température nécessaire, il est versé sur la poudre d’amandes, puis l’on rajoute du sucre glace. Le tout est bien malaxé afin d’obtenir une pâte homogène et souple.

La pâte est ensuite mise en chambre froide afin de refroidir rapidement et ainsi stopper la cuisson. Elle est alors prête à être moulée selon la forme souhaitée.

La pâte passe dans la machine appelée « boulier » afin d’obtenir des boules en pâte d’amandes qui sont ensuite marquées de coup de tampon pour prendre l’aspect d’une pomme, d’un abricot ou autre.

Certains sujets sont entièrement moulés à la main. Le moulage manuel permet en effet d’apporter une grande définition et un goût du détail que nous ne pouvons obtenir en machine. Les sujets sont ensuite peints avec des colorants alimentaires ou des glaçages de différentes couleurs !